手ごねで全粒粉パンに挑戦【全粒粉40%編】

手ごねで全粒粉パンシリーズ「全粒粉40%編」です。

40％にきて、なかなかの苦戦を強いられました。
形もキレイに焼けないし、中も空洞出来ちゃうし。。。

めげずに頑張る事、5回(;^ω^)
なんとかできました！

成功するまで頑張ること5回…分量、製法の比較

こんな感じで変化していきました。

材料

材料の重さの変化は、あえて変えたというよりも
「あ、入っちゃった」
っていう結果オーライ的な感じです(笑)

1次発酵

発酵時間は、その時の発行状況をみて時間を決めてます。

1次発酵は
「指をさしてすぐに穴がふさがらない」
程度を意識しています。

発酵温度を途中で変えたのは
気温が高かったから、なんとなく変えてみたところ
問題なく発酵してくれたので
引き続き30℃で1次発酵を行ってみました。

2次発酵

2次発酵は
全粒粉30%の時に蓋につくくらいまで発酵させたところ
キレイな四角い食パンができたので
それを意識していました。

それでもきれいな角食にならないし
中の空洞も気になったので
過発酵かもしれないと思い
5回目は「型の9割程度」で発酵を終わらせました。
(余熱を待っている間に蓋につくくらいまで発酵してます)

形成

最初の頃は
テキトーに伸ばしてクルクル巻いていましたが
4回目くらいから
・くるんとした時に中にギュッと押し込むこと
・型に入れた時に軽くパンチしてなるべく平になるようにするを意識してみました。

比較してみると、
5回目の方がきもーーち中心部と端の山形感がゆるい気がするけど
そう大差はありませんね(;^ω^)

外見と断面の写真

	1回目	2回目	3回目	4回目	5回目
外
断面
	いびつな形に	形は前回より	中心部分はOK 端に空洞… 外側までもが…	中心部分OK またも端に空洞	やっと！！

おまけ：食パンと全粒粉40%の栄養成分比較

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